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油脂
华夏经纬网   2008-04-18 14:29:12   
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别对油脂惟恐避之不及



油脂对您很重要
油脂对您很重要,千万别因怕胖而对油脂惟恐避之不及。油脂具有以下好作用:

1、油脂可以供给热量。

2、促进体内利用糖类及蛋白质。

3、维生素A、D、E、K,是油溶性维生素,必须以油脂作溶剂和媒介,才可使人体加以吸收利用。

4、油脂经人体消化、吸收之后,变成脂肪,以保护内脏及维持体温恒定。

5、增加食物的可口性。

6、提供维持正常生长、健康皮肤和制造调节生理荷尔蒙所需的必需脂肪酸。

每日摄油量应为多少
营养学家认为一个正常的成年人每天摄入的油量,按热量计算应占总热量的15%—20%,如一个体重60公斤的人,每日则摄入脂肪(油)以60—100克为宜。

从哪些食物里获取油脂
饮食中的油脂,主要来自奶类、肉类、干豆、种子类及部分蔬菜和食用油。

动物油与植物油谁更利于健康

尽可能食用植物油吗
近年来,医学界、营养界一再倡导:“尽可能食用不饱和脂肪酸,且来自饱和脂肪酸的热量,不要超出总热量的10%”。我们先来比较一下动物油与植物油的营养构成:

根据以上两种油的特点,您可以选择食用。对于中老年人以及有心血管病的人来说,要少吃动物油,以植物油为主,更有利于身体健康;对于正在生长发育的青少年来说,则不必过分限制动物油。

要注意用香油
香油以芝麻为原料,不仅味香营养丰富,而且我们祖先很早以前就用芝麻作为良药,来治疗某些疾病。

经研究发现香油中含有亚油酸、棕榈酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸达6%,这些物质能有效地防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病。

香油里还含有丰富的维生素E。动物实验证明,维生素E能延长寿命15—75%,所以香油不仅可提供热量和一般营养,而且还有抗衰老和延年益寿的作用。所以有条件的话,不妨多食用香油。

如何减少饮食中油脂的摄取
1、可用不沾锅和喷雾式油,或用刷子将少量烹调油刷在锅内,减少用油量。

2、将鸡肉、鸭肉、鱼的皮去掉,因为皮是油脂的主要来源。

3、在烹调前,请将可见脂肪切除。不要购买已绞好或调味好的肉馅,最好自己挑选较瘦的肉,再请服务人员代为绞碎。

4、猪肉、牛肉纹路呈大理石花纹状的部分为油脂,在买腿肉或肩肉之前先检视一下是否含有许多大理石纹路,纹路愈多,含油脂量越高。

5、肉质较细的鱼肉和贝蚌类含油脂量较少。

6、买罐头时,例如鱼罐头,应选择水渍取代油渍。

7、使用罐头或自制鸡汤之前,先放入冰箱内,使油浮出变硬,以便刮除。

8、避免食用油炸的食物,可用烤的方式,代替油炸,做出香脆的食物。

9、参照一般食谱做菜时,将调味料及油的量减为建议量的一半,将蛋的使用量减少,增加蔬菜使用量。

10、多吃豆类、蔬菜、水果。

11、饭与菜要适量。

12、不要将汤汁、胡桃、腰果一起食用,这些食品含油量极高。

13、煎肉片或其他食物前,不要切得太厚,将少量油抹在肉或食物表面,锅加热后,将抹了油的肉片或食物直接放入锅内煎。

14、不妨改用小火、少量油,且盛少许水加热焖盖,使蔬菜、鸡肉、海鲜本身水分释出,以取代传统大火、油炸的烹调方式。

在外用餐,如何少吃油脂
1、不要点煎、炒油炸食物。

2、若要点主菜沙拉,请服务员将任何一种沙拉酱另外盛装,不要掺入主菜中,以便自我控制用量。

3、不要使用餐桌上含油量高的调味料。

4、尽可能点清蒸的食物,同时注明不要加蒸油。

5、尽可能吃海或鸡肉,以取代猪肉、牛肉,且尽量选择清炖、凉拌的烹调方式。

6、食用甜点时,避免含油脂量高的冰淇淋。

科学用油

食用油的选择
据科学家测定,在减轻实验性动脉硬化中,豆油斑块形成最轻,因此,它是一种较为理想的食用油。其次,是花生油、菜籽油,最差的是多维营养油,还有一种叫棉籽油(称为毛油),未经加工处理,不可食用,因其中含有游离脂肪酸和棉酚毒素,对人体健康不利。

如何防止食用油变质
1、要避免油脂和空气、光、热长期接触。

2、贮存油最好用棕竭色的玻璃瓶子或有釉的陶瓷密封,避光保存。

3、油炸食物不要时间过长,油不要反复使用,不要往油里加水。同时,含油多的食品,也不宜长期存放,应注意避光、密封、低温及通风。

病人应怎样科学用油
患肝胆病患者由于胆汁分泌减少、脂肪不易被消化,不宜多吃油;痢疾、急生胃肠、腹泻的人也宜少吃油;肥胖与血脂高的人,也应控制动物油的摄入;而有些脂溶性维生素缺乏症者,则需摄入一定量的动物油,以增加脂溶性维生素A、D的吸收。另外,豆油、羊油有治痿痹的功效,菜油有泻热破瘀、清火去毒的作用,芝麻油微寒,有利大肠、去热、解毒之效。

怎样根据季节科学用油
夏秋季节炎热,易出汗,食欲较差,消化功能相对减低,吃油应较其他季节为少,可食用性微寒的芝麻油。豆油、羊油甘而热,宜冬季或气温低时食用。

烹调用油的学问
在烹饪中,一般来说,肉类食品宜用花生油;以花生油的香味,来解除肉类的腥臊味,而炒瓜菜则应用猪油,使瓜菜润滑,而有猪油的香味。即植物类食物用猪油,动物类用花生油较为理想。

蒸肉类放油得注意先后,蒸排骨,应先用调料和生粉将排骨拌匀,然后放上生油才能使味料渗入,先放油后改调料,蒸出排骨就不好吃,腌牛肉也是如此。

这样的食用油还能吃吗
1、油的底部堆积有颜色较深的沉淀物,这是生产时油脂中的饼屑或其它有形杂质未除干净,只要油没有明显的气味,可将上层清油澄出,将沉淀物弃去,清油仍可食用。

2、油中出现浅色的如云絮状的悬浮物,是因为油中存在一种低凝固点的物质,未被分离干净,只要将油加温即可消失,一般说,这不影响食用。如果加温后云絮状悬浮物没有消失,是为霉菌丝体污染,不可食用。

3、油脂出现较严重的哈喇味,油脂变混,这是油脂的酸败现象,酸败后的油脂不经过处理是不能食用的,因为食用后会引起食物中毒。

4、在购油时,如闻到油中有哈喇味,或其他怪味,说明油的储存时间较久,因而产生氧化酸败现象。如有一般轻汽油味,则说明油中残留溶剂量超过标准,不可食用。

5、有的油透明,但散出一种刺人眼鼻的辛辣气味,这是油脂中的过氧化物增高,这种油也不能食用,以免中毒。

6、外界温度降低时,油可能会整体凝固或大部分凝固,只要加温,再溶化成液态即可食用,这是一种正常现象。

用油时如何掌握油温
1、在煎、炸时,油温达到油面波动加剧、油烟袅袅上升时为宜,这时下料,可使炸的过程始终处于旺火状态,使原料迅速受热且表面脱水,腥杂味也随之气化掉。

2、炸上了浆的食物时,以油温在油面波动,还没油沫时为宜,油温过高,原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结,太低则容易脱落,失去上浆意义。

3、炸制菜的原料要挂糊,要在保证原料熟的同时,还要使糊壳脱水变脆,因此油温定高些,可在油烟大量上升时为宜。

4、大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁,入油锅时油温与炸大致相同。

5、爆菜强调脆嫩爽滑,下料时油温应在油烟大量上升时为好,加热时间较短。

由于家庭烹制菜肴火力小,油时少,油温升高速度慢。因此,如按菜谱做菜,下料时油温应升高1—2成为好。

 

责任编辑:袁丹华

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